Научное обоснование нутрициологической разработки как элемента системы защиты в чрезвычайных ситуациях

Алсу Ильнуровна Шакирова; Ильвира Илгизовна Антонова; Айгуль Раифовна Шагиахметова; Тимофей Юрьевич Гумеров

doi:10.33408/2519-237X.2026.10-2.237

Авторы

Алсу Ильнуровна Шакирова Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Казанский национальный исследовательский технический университет им. А.Н.Туполева – КАИ»; 420111, Россия, Республика Татарстан, Казань, ул. К. Маркса, 10 https://orcid.org/0000-0002-5977-8883
Ильвира Илгизовна Антонова Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Казанский государственный архитектурно-строительный университет»; 420043, Россия, Республика Татарстан, Казань, ул. Зеленая, 1 https://orcid.org/0000-0003-4079-8574
Айгуль Раифовна Шагиахметова Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Казанский национальный исследовательский технологический университет»; 420015, Россия, Казань, ул. Карла Маркса, 68
Тимофей Юрьевич Гумеров Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Казанский национальный исследовательский технический университет им. А.Н.Туполева – КАИ»; 420111, Россия, Республика Татарстан, Казань, ул. К. Маркса, 10

DOI:

https://doi.org/10.33408/2519-237X.2026.10-2.237

Ключевые слова:

профессиональные риски, пожарно-спасательные формирования, защита в ЧС, нутрициологическая разработка, профилактическое питание, безопасность и качество, антиоксидантная активность, биотестирование

Аннотация

Цель. Разработать научно обоснованный специализированный пищевой продукт нутрициологической направленности и экспериментально подтвердить его эффективность как элемента системы защиты в чрезвычайных ситуациях (ЧС).

Методы. Аналитический – сравнительный анализ рационов питания личного состава пожарно-спасательных формирований ряда регионов Российской Федерации, государств – участников СНГ и стран Прибалтики. Технологический – разработка состава нутрициологической поддержки повышенной пищевой ценности с соблюдением критериев функциональности ингредиентов, включающих сорбционную способность, антиоксидантную активность и содержание эссенциальных минеральных веществ. Экспериментальный – оценка безопасности методом биотестирования и определение антиоксидантной активности феррицианидным методом с обработкой данных методами статистического анализа и применением программного пакета Statistica 10.0.

Результаты. Представлены результаты сравнительного анализа рассмотренных рационов питания, где выявлен дефицит эссенциальных пищевых веществ, критичных для защиты в ЧС: пищевые волокна (дефицит 53,0 %), сухофрукты (69,2–78 %), витамин С (57 %), витамин Е (67 %), омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты (72 %), калий и магний (по 33 %). Разработан продукт нутрициологической поддержки, обеспечивающий компенсацию выявленного дефицита пищевых волокон (8,5 г/100 г, 34 % суточной нормы), магния (131 мг/100 г, 33 %), витамина А (279,8 мкг/100 г, 31 %), калия (346 мг/100 г, 14 %). Биотестирование подтвердило безопасность продукта (выживаемость Paramecium caudatum 97,2±1,3 % против 98,5±1,1 % в контроле, p > 0,05). Антиоксидантная активность экстракта составила 74,5±0,3 % и сохранялась в течение 60 суток хранения (снижение не более 1,5 %, p > 0,05).

Область применения исследований. Результаты исследования могут быть рекомендованы для включения в состав индивидуальных рационов питания личного состава пожарно-спасательных формирований, привлекаемого к ликвидации последствий ЧС, как элемент системы защиты от интоксикации, оксидативного стресса и электролитного дисбаланса.

Биографии авторов

Алсу Ильнуровна Шакирова, Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Казанский национальный исследовательский технический университет им. А.Н.Туполева – КАИ»; 420111, Россия, Республика Татарстан, Казань, ул. К. Маркса, 10

кафедра промышленной и экологической безопасности, доцент; кандидат технических наук

Ильвира Илгизовна Антонова, Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Казанский государственный архитектурно-строительный университет»; 420043, Россия, Республика Татарстан, Казань, ул. Зеленая, 1

кафедра химии и инженерной экологии в строительстве, старший преподаватель

Айгуль Раифовна Шагиахметова, Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Казанский национальный исследовательский технологический университет»; 420015, Россия, Казань, ул. Карла Маркса, 68

кафедра технологий пищевых производств, аспирант

Тимофей Юрьевич Гумеров, Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Казанский национальный исследовательский технический университет им. А.Н.Туполева – КАИ»; 420111, Россия, Республика Татарстан, Казань, ул. К. Маркса, 10

кафедра промышленной и экологической безопасности, профессор; доктор технических наук, доцент

Библиографические ссылки

O bezopasnosti [On safety]: Federal Law, December 28, 2010, No. 390-FZ. Konsul'tant Plyus, Russia: reference legal system (date accessed: February 4, 2026). (rus)

Evdokimov V.I., Bobrinev E.V., Kondashov A.A. Pokazateli riskov gibeli pri ispolnenii professional'nykh obyazannostey lichnym sostavom operativnykh podrazdeleniy MChS Rossii [Indicators of the risk of death when performing professional duties in personnel of the operational services of the EMERCOM of Russia]. Medicо-Biological and Socio-Psychological Problems of Safety in Emergency Situations, 2022. No. 3. P. 37–57. (rus). DOI: https://doi.org/10.25016/2541-7487-2022-0-3-37-57. EDN: https://elibrary.ru/GJBLOF.

Kondashov A.A., Bobrinev E.V., Udavtsova E.Yu. Spetsifika proizvodstvennogo travmatizma lichnogo sostava Federal'noy protivopozharnoy sluzhby MChS Rossii po prichine «lichnaya neostorozhnost'» [Specific injury scenarios due to ‘victims’ own negligence’ among Federal Fire Service officers and workers of the EMERCOM of Russia]. Medicо-Biological and Socio-Psychological Problems of Safety in Emergency Situations, 2023. No. 2. Pp. 89–98. (rus). DOI: https://doi.org/10.25016/2541-7487-2023-0-2-89-98. EDN: https://elibrary.ru/SVFLJX.

Lebedeva E.S., Ignat'ev V.V., Doroshevich V.I. Ratsiony pitaniya dlya lichnogo sostava, uchastvuyushchego v likvidatsii chrezvychaynykh situatsiy [Food rations for personnel involved in emergency response]. Proc. of Intern. scientific-practical conf. «Chrezvychaynye situatsii: teoriya, praktika, innovatsii», Gomel, May 24–25, 2012. In 2 parts. Gomel, 2012. Part 1. Pp. 186–188. (rus)

Ignat'ev V.V., Lebedeva E.S., Shirko D.I. Profilaktika pishchevykh otravleniy pri chrezvychaynykh situatsiyakh [Prevention of food poisoning in emergency situations]. Proc. of Intern. scientific-practical conf. «Chrezvychaynye situatsii: teoriya, praktika, innovatsii», Gomel, May 24–25, 2012. In 2 parts. Gomel, 2012. Part 1. Pp. 169–171. (rus)

Aubakirov S.G. Sovershenstvovanie organizatsionnoy struktury sistemy upravleniya podrazdeleniyami komiteta protivopozharnoy sluzhby MChS Respubliki Kazakhstan [Improving the organizational structure of the management system of the divisions of the Fire Service Committee of the Ministry of Emergency Situations of the Republic of Kazakhstan]. PhD tech. sci. diss.: 05.13.10. Saint-Petersburg State Fire Service University of EMERCOM of Russia. St. Petersburg, 2007. 160 p. (rus)

Ob utverzhdenii kategoriy voennosluzhashchikh, prokhodyashchikh voennuyu sluzhbu po kontraktu v MChS Rossii, sotrudnikov federal'noy protivopozharnoy sluzhby Gosudarstvennoy protivopozharnoy sluzhby, federal'nykh gosudarstvennykh grazhdanskikh sluzhashchikh i rabotnikov MChS Rossii, imeyushchikh pravo na prodovol'stvennoe obespechenie v period neseniya dezhurstva, uchastiya v polevykh ucheniyakh, provedeniya avariyno-spasatel'nykh i drugikh neotlozhnykh rabot, nakhozhdeniya v sluzhebnykh komandirovkakh na territoriyakh inostrannykh gosudarstv dlya likvidatsii posledstviy stikhiynykh bedstviy i chrezvychaynykh situatsiy, norm i poryadka ikh prodovol'stvennogo obespecheniya [On approval of the categories of military personnel serving under contract in the EMERCOM of Russia, employees of the federal fire service of the State Fire Service, federal state civil servants and employees of the EMERCOM of Russia who have the right to food supplies during the period of duty, participation in field exercises, emergency rescue and other urgent work, being on business trips in the territories of foreign states to eliminate the consequences of natural disasters and emergency situations, the norms and procedures for their food supplies]: order of the EMERCOM of Russia, April 29, 2013, No. 290. (rus). PPT.RU: Regulatory and legal acts. URL: https://pravo.ppt.ru/prikaz/mchs/n-290-14328 (date accessed: February 4, 2026).

O prodovol'stvennom obespechenii [On food supplies]: order of the Ministry of Emergency Situations of the Republic of Belarus, December 31, 2021, No. 356. Minsk. 2021. 47 p.

Ob utverzhdenii norm obespecheniya spasateley produktami pitaniya pri nesenii dezhurstva, a takzhe v period provedeniya avariyno-spasatel'nykh i neotlozhnykh rabot s oplatoy raskhodov za schet sredstv, vydelyaemykh na soderzhanie professional'nykh avariyno-spasatel'nykh sluzhb i formirovaniy [On approval of standards for providing rescuers with food while on duty, as well as during emergency rescue and urgent work, with payment of expenses from funds allocated for the maintenance of professional emergency rescue services and formations]: order of the Minister of Emergency Situations of the Republic of Kazakhstan, August 1, 2025. No. 304. (rus). Information and legal system «Adilet». URL: https://adilet.zan.kz/rus/docs/G25O0000304/info (date accessed: February 4, 2026).

Ob utverzhdenii norm prodovol'stvennogo obespecheniya v Spasatel'noy sluzhbe Armenii [On approval of food supply standards in the Rescue Service of Armenia]: Resolution of the Government of the Republic of Armenia dated March 27, 2003 No. 405-N (as amended in 2025). (rus). ARLIS Information System: [website] (date accessed: February 4, 2026).

O normakh prodovol'stvennogo payka voennosluzhashchikh Vooruzhennykh Sil Kyrgyzskoy Respubliki, drugikh voinskikh formirovaniy i gosudarstvennykh organov Kyrgyzskoy Respubliki, v kotorykh zakonom predusmotrena voennaya sluzhba, a takzhe vospitannikov Kyrgyzskogo natsional'nogo voennogo litseya imeni Geroya Sovetskogo Soyuza Asanova Daira Asanovicha [On the food ration standards for military personnel of the Armed Forces of the Kyrgyz Republic, other military formations and state bodies of the Kyrgyz Republic, in which military service is provided for by law, as well as students of the Kyrgyz National Military Lyceum named after Hero of the Soviet Union Dair Asanovich Asanov]: Resolution of the Government of the Kyrgyz Republic, February 16, 2021, No. 44. (rus). Information system «Paragraph»: prg.kz. URL: https://prg.kz/document/?doc_id=39978648 (date accessed: February 4, 2026).

Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council of 25 October 2011 on the provision of food information to consumers. (rus). Information and legal portal GARANT.RU. URL: https://base.garant.ru/70256896/ (date accessed: February 4, 2026).

Ob utverzhdenii kategoriy voennosluzhashchikh, prokhodyashchikh voennuyu sluzhbu po kontraktu v MChS Rossii, sotrudnikov federal'noy protivopozharnoy sluzhby Gosudarstvennoy protivopozharnoy sluzhby, federal'nykh gosudarstvennykh grazhdanskikh sluzhashchikh MChS Rossii, rabotnikov MChS Rossii, imeyushchikh pravo na prodovol'stvennoe obespechenie, ratsionov pitaniya, avariynogo ratsiona, bortovykh paykov, poryadka ikh prodovol'stvennogo obespecheniya, organizatsii pitaniya v statsionarnykh usloviyakh, v tom chisle s privlecheniem predpriyatiy obshchestvennogo pitaniya, i v polevykh usloviyakh, norm zameny odnikh produktov drugimi pri organizatsii ikh prodovol'stvennogo obespecheniya [On approval of the categories of military personnel serving under contract in the EMERCOM of Russia, employees of the federal fire service of the State Fire Service, federal state civil servants of the EMERCOM of Russia, employees of the EMERCOM of Russia entitled to food supplies, food rations, emergency rations, on-board rations, the procedure for their food supply, the organization of meals in stationary conditions, including with the involvement of public catering establishments, and in field conditions, the standards for replacing some products with others when organizing their food supply]: order of the EMERCOM of Russia dated March 3, 2026 No. 143. (rus). URL: https://minjust.consultant.ru/files/58458 (date accessed: February 4, 2026).

Gumerov T.Yu., Yamashev T.A., Mingaleeva Z.Sh. Sostav zernovogo produkta dlya pitaniya sotrudnikov pozharnoy okhrany [Composition of grain product for alimentation of fire service personnel]: patent RU 2824197 C1. Published August 6, 2024. Applicant: Kazan National Research Technological University. (rus)

Gumerov T.Yu., Murav'eva E.V., Klintsova A.K. Zlakovyy batonchik dlya pitaniya sotrudnikov pozharno-spasatel'noy sluzhby [Cereal bar for feeding employees of fire and rescue service]: patent RU 2859982 C1. Published April 14, 2026. Applicant: Kazan National Research Technical University named after A.N. Tupolev – KAI. (rus)

Voda. Opredelenie toksichnosti po vyzhivaemosti presnovodnykh infuzoriy Paramecium caudatum Ehrenberg [Determination of toxicity by survival rate of freshwater ciliates Paramecium caudatum Ehrenberg]: GOST R 57166-2016. Introduced October 17, 2016. Moscow: Standartinform, 2016. III, 24 p. (rus)

Yashin A.Ya. Metodologiya opredeleniya antioksidantnoy aktivnosti pishchevykh produktov i biologicheskikh zhidkostey [Methodology for determining the antioxidant activity of foods and biological fluids]. Analytics, 2021. Vol. 11, No. 5. Pp. 370–385. (rus). DOI: https://doi.org/10.22184/2227-572X.2021.11.5.370.384. EDN: https://elibrary.ru/HXTAIN.

Khimicheskiy sostav rossiyskikh pishchevykh produktov [Chemical composition of Russian food products]: handbook. Ed. by I.M. Skurikhin, V.A. Tutel'yan. Moscow: DeLi print, 2002. 236 p. (rus). ISBN 5-94343-028-8.

Skurikhin I.M., Tutel'yan V.A. Tablitsy khimicheskogo sostava i kaloriynosti rossiyskikh produktov pitaniya [Tables of chemical composition and caloric content of Russian food products]: handbook. Moscow: DeLi print, 2007. 275 p. (rus). ISBN 978-5-94343-122-7.

Tutel'yan V.A. et al. Normy fiziologicheskikh potrebnostey v energii i pishchevykh veshchestvakh dlya razlichnykh grupp naseleniya Rossiyskoy Federatsii [Norms of physiological needs of energy and nutrients for various population groups of the Russian Federation]: methodological recommendations. Moscow: Federal Research Center of Nutrition and Biotechnology, 2021. 48 p. (rus)

MR 2.3.1.0253-21. 2.3.1. Gigiena pitaniya. Ratsional'noe pitanie. Normy fiziologicheskikh potrebnostey v energii i pishchevykh veshchestvakh dlya razlichnykh grupp naseleniya Rossiyskoy Federatsi [MR 2.3.1.0253-21. 2.3.1. Food hygiene. Rational nutrition. Standards of physiological needs for energy and nutrients for different groups of the population of the Russian Federation]: methodological recommendations. Approved by the Chief State Sanitary Inspectorate of the Russian Federation on July 22, 2021. Moscow: Federal Center for Hygiene and Epidemiology of Rospotrebnadzor, 2021. 72 p. (rus)

Kuchinskiy V.N., Bardulin E.N., Gorelik R.A. Istoricheskiy analiz, sovremennost' i perspektivy obespecheniya polnotsennym pitaniem sotrudnikov MChS Rossii, vypolnyayushchikh zadachi v Arkticheskoy zone Rossiyskoy Federatsii [Historical analysis, modernity and prospects for providing adequate nutrition to employees of the Ministry of Emergency Situations of Russia performing tasks in the Arctic zone of the Russian Federation]. Proc. of Intern. scientific-practical conf. «Russkiy led – 2024», Vytegra, February 6–8, 2024. Saint-Petersburg State Fire Service University of EMERCOM of Russia. St. Petersburg, 2024. Pp. 35–43. (rus). EDN: https://elibrary.ru/HACJQU.

Yakovleva M.V., Sannikov M.V., Aleksanin S.S., Nesterenko N.V. Osobennosti bioelementnogo statusa u sotrudnikov MChS Rossii, rabotayushchikh v usloviyakh Arkticheskoy zony [Features of the bioelement status of employees of the Ministry of Emergency Situations of Rus-sia working under conditions of the Arctic zone]. Medicо-Biological and Socio-Psychological Problems of Safety in Emergency Situations, 2021. No. 4. P. 94–102. (rus). DOI: https://doi.org/10.25016/2541-7487-2021-0-4-94-102. EDN: https://elibrary.ru/XWJUUK.

Vasilchenko E.I., Vasilchenko N.V. Funktsional'noe pitanie dlya spasateley i pozharnykh [Functional food for rescue and firefighters]. Proc. of Intern. scientific-practical conf. dedicated to the 20th anniversary of the Technological Institute «Pishchevaya industriya: innovatsionnye protsessy, produkty I tekhnologii», Moscow, May 16, 2024. Moscow: Sam Poligrafist, 2024. Pp. 837–843. EDN: https://elibrary.ru/RJDHSI.

TR TS 022/2011. Pishchevaya produktsiya v chasti ee markirovki [TR TS 022/2011. Food products in terms of their labeling]: Technical Regulations of the Customs Union. Approved by Decision of the Commission of the Customs Union, December 9, 2011, No. 881. Moscow, 2012. 28 p. (rus)

TR TS 021/2011. O bezopasnosti pishchevoy produktsii [TR TS 021/2011. On the safety of food products]: Technical Regulations of the Customs Union. Approved by Decision of the Commission of the Customs Union, December 9, 2011, 880. Moscow, 2012. 242 p. (rus)

Shantyr' I.I., Rodionov G.G., Smetanin A.L., Korosteleva O.G., Svetkina E.V., Kolobova E.A. Obespechennost' zhirorastvorimymi vitaminami i polinenasyshchennymi zhirnymi kislotami organizma voennosluzhashchikh po prizyvu po zavershenii perioda nachal'noy voennoy podgotovki [Availability of fat-soluble vitamins and polyunsaturated fatty acids in military conscripts by the end of initial military training]. Medicо-Biological and Socio-Psychological Problems of Safety in Emergency Situations, 2023. No. 3. Pp. 90-97. (rus). DOI: https://doi.org/10.25016/2541-7487-2023-0-3-90-97. EDN: https://elibrary.ru/CBJQAV.

Gumerov T.Yu., Klintsova A.K., Nasyrova E.A. O pitanii sotrudnikov spasatel'noy sluzhby [About nutrition of rescue service employees]. Life Safety, 2025. No. 5 (293). Pp. 6–11. (rus). EDN: https://elibrary.ru/XFTFBG.

Shagiakhmetova A.R., Gumerov T.Yu., Mingaleeva Z.Sh. O nekotorykh osobennostyakh pitaniya sotrudnikov spasatel'noy sluzhby [About some features of nutrition for rescue service employees]. Biology in Agricultural, 2025. No. 4 (49). Pp. 52–56. (rus). EDN: https://elibrary.ru/ADMFXH.

Gumerov T.Yu., Mingaleeva Z.Sh., Shvink K.Yu., Gomzina E.G. Zernovoy produkt dlya pitaniya sotrudnikov spasatel'noy sluzhby [Grain product for alimentation of rescue service personnel]: patent RU 2823337 C1. Published July 22, 2024. Applicant Kazan National Research Technological University.

Efimova E.A., Gumerov T.Yu., Klintsova A.K., Mingaleeva Z.Sh. Zernovye batonchiki dlya pitaniya sotrudnikov spasatel'noy sluzhby [Cereal bars for rescue service staff]. Technology AND Merchandising of the Innovative Foodstuff, 2024. No. 6 (89). Pp. 35–41. (rus). DOI: https://doi.org/10.33979/2219-8466-2024-89-6-35-41. EDN: https://elibrary.ru/GAFROB.